Bevezető – Dubarry csirkemell
Ha minden igaz, a Dubarry csirkemell, Jeanne du Barry nevéhez kapcsolódik. Madame du Barry XV. Lajos francia király hivatalos szeretőjeként vált ismertté a köztudatban, azonban ágyasi életét megelőzően szakácsnőként is dolgozott. Így egyértelműen állíthatom: a francia királyon kívül 😏, mi – a világ- is joggal lehetünk hálásak neki.
Érdekességek a karfiolról
- Európában a XVI. században terjedt el, bár egyes források szerint korábbi változatai már a XII. századi Cipruson is fellelhetőek voltak. *
- Termesztése igen körülményes, nedves és napsütéses környezetet igényel, homokos talaj mellett.
- Ma már számos színben pompázó karfiolhoz is hozzájuthatunk, mint például lilához, narancssárgához vagy éppen zöld színűhöz is.
- 2020-as adatok alapján évente 25,5 millió tonna volt a világ karfioltermesztése, fő termelőként India és Kína vezette a sort. *
- A nyers karfiol kicsivel több, mint 90%-a víz.
- Szénhidrát-, fehérje-, és zsírtartalma alacsony.
- A nyers karfiol C vitaminban gazdag, de számottevő a B9 (folsav) és K-vitamin tartalma is. *
- A karfiol levelei is ehetőek.
- A reform gasztronómiában gyakran készítenek belőle karfiolrizst köretnek, de pizza tésztába is sokan felhasználják.
Kép forrása: Pexel – Photo by Engin Akyurt
A blogon már található egy korábbi Dubarry-recept, az tej-, tojás-, és gluténmentes változat. A lenti tejesen készült és gluténmentesen, de természetesen utóbbi a liszt cserélésével változtatható, ha nem szempont a gluténmentesség. A fagyasztott karfiolnak köszönhetően egész évben készíthető főétel. Én csirkéből készítettem, mert zsírban szegény húsféle és viszonylag gyorsan el lehet vele készülni, de tudom, hogy sokan készítik például karajból.
Gratinmártás
Én csupán egy egyszerű, sajtos besamelt szoktam készíteni, azt is általában fele víz-fele tej arányokkal. Alapvetően a besamelmártásban semmi keresnivalója a víznek, az már csak az én hóbortom. 🤭
Szóval én úgy tudom, hogy „hivatalosan” gratinmártással készítik a Dubarry csirkemellet. Vagyis az elkészített besamelt mikor besűrűsödik, fűszerezik (só, bors, szerecsendió), majd egy kevés tejszínben elkevernek egy/kettő tojássárgáját és a kész (még forró) besamelhez öntik, amit néhány percig egy habverő segítségével alaposan átkevernek. Majd utolsó lépésként adnak hozzá egy kisebb darab (tea)vajat, ez utóbbi maga a montírozás. A sajtot nem a besamelhez/gratinmártáshoz adják, hanem megszórják a mártás tetejét.
Bátran készítsétek el gratinmártással is 🙂
Dubarry csirkemell basmati rizzsel
Hozzávalók
Elkészítése
Dubarry csirkemell elkészítése
-
Legelsőnek felszeleteltem a csirkemelleket, majd kissé kiklopfoltam őket. Feltettem egy nagy fazékban vizet melegedni.
-
8 gramm sót, a borsot, a köményt és a pirospaprikát kikevertem, majd a hússzeletekre öntöttem, 1 evőkanál olajjal együtt. Alaposan átkevertem.
-
Mikor felforrt a víz, beleöntöttem 8 gramm sót és a mirelit karfiolrózsákat is. Nagyjából 5-8 percig főztem őket.
Természetesen, ha friss karfiollal dolgozunk, akkor a karfiol tisztítására is időt kell szánnunk. Zöld leveleitől és erősebb szár részeitől tisztítsuk meg. -
Tepsimet egy olajspray segítségével befújtam, majd a kérges hússzeleteket belepakoltam.
Elő szokott fordulni, hogy nem használok külön zsiradékot a hússzeletek kisütéséhez, csupán azzal ,,dolgozom", amit a fűszerekkel együtt rátettem (1 evőkanál). -
A megfőtt és leszűrt karfiolt a húsokra öntöttem, elegyengettem és nekikezdtem a sajtos besamel elkészítésének.
-
Mivel keményítővel dolgoztam, ezért elsőnek a margarint olvasztottam fel, amelyre ráöntöttem a tejet, s hogy ne tudjon olyan gyorsan megégni, ekkor hozzáadtam 4 gramm sót. Majd a 250 ml hideg vízben csomómentesre kevertem a keményítőt és a margarinos tejhez csurgattam, folyamatos kevergetés mellett. Mikor sűrűsödni kezdett (pár perc múlva), leemeltem a tűzhelyről, hozzáadtam a szerecsendiót és az édesítőszert is. Majd beleszórtam a reszelt sajtot. Addig kevertem, míg homogén állagú nem lett, majd elegyengettem a karfiolos húsok tetején.
A tej mennyiségét a kedvezőbb tápanyagértékek miatt feleztem a vízzel, de természetesen ez a lépés elhagyható és készíthető csak tejjel is. Ahogy a keményítő is cserélhető más gluténmentes lisztre (barna rizsliszt, kölesliszt stb.) vagy glutént tartalmazó lisztre is (teljes kiőrlésű búzaliszt, graham liszt stb.) Ha úgy jobban tetszik készíthetik úgy is, hogy a zsiradékot nem az elején, hanem a végén adjátok hozzá. -
200°C-os sütőbe toltam, ahol 30 percet sült, pirult a dubarry.
Főtt basmati rizs elkészítése
-
10 olajra kimértem szárazon 250 gramm basmati rizst, melyet kis hő fölött, folyamatos kevergetés mellett átmelegítettem. Majd felöntöttem 500 ml vízzel és fedő alatt, továbbra is kisebb hő fölött, nagyjából 10 perc alatt készre főztem.
Természetesen készíthető bármilyen egyéb körettel, többször készítettem sütőben sült burgonyával, vagy akár tojásos rizzsel, tökmagos rizzsel, kukoricás bulgurral is klassz választás lehet.
Adag 6
- Mennyiség adagonként
- Kalóriák 105.45kcal
- % Napi érték*
- Teljes zsír 3.8g6%
- Telített zsír 1.34g7%
- Transzzsír 0.01g
- Koleszterin 39.7mg14%
- Összes szénhidrát 3.43g2%
- Élelmi rost 1.02g5%
- Cukrok 1.42g
- Fehérje 13.4g27%
* A százalékos Napi Érték a 2000 kalóriás étrenden alapulnak. A napi érték magasabb vagy alacsonyabb lehet, a kalóriaigénytől függően. A táblázatban szereplő adatok irányadó/hozzávetőleges értékek, azoknak pontosságáért felelősséget, a szerző nem vállal.
Megjegyzés
A táblázatban szereplő tápanyagértékek irányadó értékek, és 100 grammra vetítve szerepelnek!
A dubarry glikémiás indexe nagyjából 10% körüli. Sütés utáni súlya 2053 gramm lett nekem.
A főtt basmati rizs súlya 670 gramm lett nekem. 100 grammra vetítve: 145 kalória, 1,74 gramm zsír, 28,8 gramm szénhidrát és 3,17 gramm fehérje lett benne nekem. Glikémiás indexe 20°% körüli lett.
